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脆肉鯇是怎樣煉成的“脆“

發表時間:2018/11/3 22:43:03  
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脆肉鯇。雖說魚,口感卻是與其他魚類(魚)完全大相庭徑。它柔韌清爽、味道鮮美無土腥味。并且,天氣越是寒冷魚肉就越柔韌。 拿來打火鍋、煎焗或者清蒸都是極好的。嚼起來,有點吃牛筋的意思。廣東人把這種柔韌的口感叫做“脆”,這種魚被叫做脆肉鯇(wǎn),普話【鯇】要念huàn。看名字,這種魚會讓你有一種不明覺厲的陌生感。實際上它不過是四大家魚

草魚,生物學名字叫鯇魚,因為平素喜歡以水草為食物,因此得名草魚。為我國南北方淡水水系最常見的魚種,《本草綱目》中說它性溫、甘。有暖胃和中治療虛勞頭痛的功效。從外觀上來看,脆肉鯇與普通草魚沒有很大的差別,僅僅是體表略呈現金黃色。 那么,究竟草魚要經歷什么才能變成肉質脆爽的脆肉鯇呢?

飼喂方式

幼年的時候,還只是按照普通草魚的喂養方式進行。魚兒大概長到5斤左右,就開始以蠶豆(豆)、豆粕、玉米、甘蔗草、蠶豆藤蔓等料混合喂養,投喂4個月后,魚肉才會開始變脆。這蠶豆(豆)魚吃了以后,細胞密度增大,細胞壁增厚,那肌肉里面的膠原蛋白含量比普通草魚增加了好幾十倍,所以它就會變脆。

其間,養殖池塘的深度一2.5米,一來是要給魚充分的游動空間,二來可以保持水溫在20℃(30℃)以下,因為脆肉鯇生性怕熱喜冷。如果只吃了兩個月就起塘賣魚,這樣的鯇魚吃起來跟豬肉一樣根本就不脆,并且很膩。即便是120天四個月的時間條件滿足了,但是蠶豆的量降低了,也只能是半脆魚而已。

健身塑身

脆肉鯇很任性,也是魚界的健身狂魔。除了喂養的時必須足量足日用蠶豆以外,還必須保證它們有足夠的活動空間和大量運動才可以讓肉質變脆。水溫還不能太高,低于25(30下)度。否則,就算你用蠶豆把它們撐死魚肉也不脆。

它們喜歡沖潮,喜歡跳躍,對生長的水質要求高。死水塘夠寬闊,但卻滿足不了鯇(草)魚大量運動的需求。因此,活水魚塘才是它們溫馨家園。活水魚塘單塘面積20畝以上,給魚塘換水,這樣的活水魚塘養的潮水魚品質好,是目前最高品質的脆鯇魚。

出塘減脂

健身狂魔們,即便天天游泳跳躍。也難免會有一身肥厚的膘貼著。如果不進行瘦身,就會導致在長途運輸中大量死亡。所謂瘦身,就是在長途運輸前,停止喂食1個月。目的是讓魚腸內的垃圾排除、體內脂肪消耗掉。排除垃圾的魚品質更好,否則魚在途中排泄,導致感染死亡,勉強活下來的魚讓人吃了也有一種油膩的惡心感。

如何吃?

|打邊爐---燙火鍋

吃火鍋,在廣東叫做打邊爐。打,一詞在漢語使用中所指范圍很廣,含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢?據《廣州語本字》解釋,因置爐于人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。并且,甂才是正確寫法。邊,為誤傳。用脆肉鯇來打甂爐,中山大廚會以雙飛蝶的形式來切魚片,圖的是外形好看。但缺點是涮魚片時容易受熱不均。所以就有聰明的大廚就把它改切單飛片,直刀厚切,每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟。燙的時候每片控制在10秒。雖說脆肉鯇的久煮不爛、不變其口感。但廣東的食客一致認為魚片的最佳賞味期10秒足矣。

|清蒸|

中國人食魚,向來講究全須全尾的大圓滿境界。但這一條準則在脆肉鯇的處理方面卻行不通。動輒8-10斤的龐大身軀,要蒸多久?即便蒸熟了,又有誰能一口氣把魚吃完?因而,就誕生了去骨起片的清蒸方法。魚肉配上黃酒、蔥姜絲、陽江豆豉和醬油再大火蒸制,魚肉脆滑,其味咸鮮混合美妙無比。更有大廚,會放金針菇和香菇一起蒸,取菌類的鮮香融入魚香。

|砂煲焗腩|

廣東人,習慣把砂鍋叫做砂煲。所謂砂煲焗腩,就是把最肥厚的脆肉鯇的腹部切手指粗的長條,略用蔥姜和酒腌制。砂鍋里放油,另入蔥姜再把魚腩放入,用醬油、糖和少量酒一邊煎一邊燜做成的美食。砂鍋的良好保溫性把魚腩的多余油脂逼出來,吃起來爽滑甘香卻不膩。實在是下酒下飯最佳菜肴。

|魚腸煎蛋|

對食材物盡其用的處理,向來是廚師的職業素養和拿手好戲。脆肉鯇體型碩大,魚腸也自然不一般。將其剪開之后,再撒一把生粉,粗鹽反復用水清洗,直到魚腸柔滑透明。再將其切小段或者顆粒,與雞蛋、鹽、蔥花混合之后煎蛋餅,又是另一番風味。脆肉鯇的好吃,單單看文字是無法體會的。你們自己一吃便知。

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