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禾花乌鲤:鱼食禾花而生且鱼肉又具禾花香味而得名

发表时间:2017/11/29  作者:刘文俊  
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1、名由

禾花乌鲤,又称禾花鲤﹑禾花鱼﹑乌鲤。属鲤科温水性中小型鱼类。原产于广西桂林,属中国土著鱼类,是具有地方特色的养殖品种,此鱼饲养于稻田中,靠吃禾花长大而体壮肉肥而得名,故得名"禾花"鱼。

禾花乌鲤鱼以其体肥肉厚,乌里透红,鱼腹圆润饱满,肉质细嫩鲜美,无泥腥杂味,全身乌渴,色彩鲜亮,有主刺无细刺,肉质细嫩鲜美等特点。清朝被选为贡品而家喻户晓,鲤鱼更新换代的一个优良品种。

在三江侗族的榕江河一带。这里的保水田长年放养鲤鱼,有冬鱼春收、春鱼夏收、夏鱼秋收的传统,有野外烧鱼庆丰收的习俗。他们“烧鱼”作为一个节日来过,各家各户在秋收结束的最后一天,请所有的亲朋好友到山上吃“烧鱼”庆丰收。这鲤鱼可是大有来头,这就是---禾花乌鲤。

2、特色

禾花乌鲤,它有鳜鱼之鲜嫩,却避其华贵;举草鱼之价廉,却避其草腥;呈鲫鱼之小巧,却避其多刺;比江、河鲤鱼更富营养,却避其鳞粗刺多。禾花鲤色彩亮丽,皮薄肉嫩,集美食与观赏性于一体。性情温和,容易繁殖,禾花鲤易上钓,因此,钓禾花鲤不需要什么技术。

3、形态

禾花鲤体粗壮,纺锤型。头中等大小,下颌后位,吻部和下颌处各有一对触须,全身略带紫色(乌褐),背部黑色,肉红色半透明,内脏隐若可见,色彩亮丽,细叶肉鳞,肉质异常细嫩,皮薄,体型介于鲤鲫之间,腹部膨大、饱满圆润、乌里透红,体两侧离胸鳍0.5cm处各有一个小红点。背鳍起点介于体背部中间,与腹鳍前端平行。耐严寒、耐高温、耐低氧,杂食性,长势速度在鲫和鲤之间。

4、养殖方式

禾花鲤生活适应性强,由于原先在稻田养殖产量不高,现在可以改由池塘养殖,池塘养殖具有池塘利用率高、投资少、效益高的特点。

养殖方法同鲤、鲫鱼。适应各种养殖方式(池塘、流水、网箱、河道和稻田养殖等等),该鱼在消费市场上有两种商品规格:当作鲫鱼销售,其规格0.3-0.5斤/尾,亩放3000尾,一年放种或收获两次;当作鲤鱼销售,规格1斤以上/尾,亩放1000尾左右。

据预测,完全可以作为鲤鲫鱼的替代品种,其成本又与鲤、鲫鱼大致相同,是真正的“常规鱼的成本,名优鱼的价值”。该品种抗病力强,至今还未见发生过较大的病害。

             

5、营养丰富

禾花鲤以其肉多刺柔、肉质鲜美、鱼汤清甜著称,是当今人们十分喜爱的高蛋白、低脂肪的绿色食品之一。

禾花鲤的含肉率为56.57%,肌肉中蛋白质的含量为18.06%,水分74.69%,灰分1.20%,脂肪3.25%;肌肉中氨基酸总量为73.66%,人体必需氨基酸总量为33.54%,必需氨基酸占总氨基酸的45.54%,必需氨基酸的构成基本符合WHO/FAO的标准,其中苏氨基酸为第一限制性氨基酸,4种鲜味氨基酸的含量较高,为27.69%。


6、乾?。骸昂袒ㄓ闳饽巯拭?,武昌之鱼未能及也”

相传,清代乾隆年间,乾隆皇帝带着一班文武巡游江南,到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好游玩,爱吃喝,便投其所好。派人到处采购山珍海味,请来有名厨师,大摆筵宴,为皇上接风乾隆平日在京城吃的多是北方口味。

这次来南方,觉得酒醇菜美,异常新鲜。席间,他对菜盘里的禾花鱼特别感兴趣,高兴地问左右:“这是什么鱼?这样肥嫩可口,无腥无腻?!备ɑ卮鸬溃骸罢馐侨莸暮袒ㄓ??!薄笆裁唇泻袒ㄓ??”皇帝又问?!昂?/span>花鱼就是田鲤鱼,百姓把鲤鱼放在稻田里喂养,当稻子抽穗扬花时,鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花,食后长得又肥又嫩,故无腥味。”府台毕恭毕敬地回答。乾隆昕后龙颜大悦,说道:“禾花鱼肉嫩鲜美,武昌之鱼未能及也?!贝哟?,全州禾花鱼被列为土贡,身价倍增。

7、菜肴

黄焖禾花鱼是桂林全州县颇有名气的传统菜肴。禾花鱼因长期放养在稻田内,食水稻落花而得名。其肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。

汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养,两个月后,禾花的真味异香便随之消失,但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻。

禾花鱼吃法多种多样

禾花鱼最突出的特异处体现在有主刺无细刺,且鱼刺为软性,不易卡喉伤身,适宜幼儿吃食较为安全,鱼鳞也比其它鱼类的鳞甲软得多,在吃食时亦可毋须刮甲,连鱼带甲吃食,还有补钙功能。

1黄焖禾花鱼的做法

【调料】盐、酒、姜,蒜,麻辣,花椒,椒盐,香菜。

【做法】步骤1:禾花鱼请档主杀好去肠去腮,洗净,沥干水,待用。

步骤2:把沥干水份禾花鱼放在一个碗里加盐、酒、姜片腌十分钟。然后用厨房纸吸干表面的水。

步骤3:起一个平底不粘锅,倒一点油,不用太多,烧到大热,倒入荷花鱼,煎得两面金黄,盛出装盘。

步骤4:干红辣椒若干支,洗一洗,切一切,蒜1瓣切末、姜1小块切末,爱吃麻辣味的,也可以加点花椒,利用锅里的余油,煸出香味,放入煎好的禾花鱼回锅,加盐或者椒盐,撒些香菜末,拦匀即可出锅装盘了。

2禾花鱼的烹饪鱼戏珠

用料:禾花乌鲤鱼12条,姜丝10克,独蒜12个,葱花5克,藿香碎10克,青红椒丝10克,豆豉8克,盐、味精适量。

做法

1、将鱼用清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。
2、去苦胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔,用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中,大蒜放中间。

特点

造型美观,汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。

注意事项

1、静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要倍加小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼以苦。
2、烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。
3、炖制时间要恰到好处,太久食用时不成形;时间不够鱼鳞中的胶质溢不出。

3酸辣禾花鱼

原料:禾花鱼600克,酸姜丝15克,蒜茸15克,葱段10克、酸笋200克、酸辣椒30克,水淀粉1茶匙,醋1/2茶匙,老抽1/2茶匙,料酒1茶匙,盐1/4茶匙,味精1/4茶匙,生抽1茶匙,姜葱汁1茶匙。

制法:将禾花鱼腌渍,放入油锅中炸至金 ,炒香蒜茸、酸椒、酸笋,加老抽、醋、糖、盐、味精、鱼加盖小火焖烧4—6分钟,勾芡,撒上葱段,装盘即可。

特点:色泽红亮,肉鲜滑润,酸辣适中。
 
4四味禾花鱼
 
用料:禾花鱼500克,瘦肉50克,姜、葱、洋葱米、青红椒丝、酸椒、酸笋丝适量。
调料:盐、胡椒粉、鸡精、麻油、绍酒适量。
制法:
(1)将禾花鱼杀好刮鳞、除鳃及内脏洗净,用1/4的鱼调料腌后下七成热油锅炸至酥脆,炒锅留少量油下姜、葱、洋葱米炒香放炸好的禾花鱼,加椒盐溃绍酒翻抛匀待用。
(2)瘦肉剁茸,放调料淀粉拌打起胶酿入1/4的鱼肚膛内上笼蒸熟待用。
(3)1/4的禾花鱼用盐、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅黄有香味捞起,锅中留少量油下青红椒丝炒香,放鱼潢绍酒放汤、调料、酱油焖烧入味,勾芡待用。
 (4)1/4的禾花鱼用盐、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅 有香味捞起,锅中留有少量油下酸椒、酸笋丝炒香放鱼绍酒,再放适量汤调酸辣味烧焖入味收干汁后,将烹制好的四种不同味的禾花鱼整齐摆放碟中即可。
      
5腊禾花鲤鱼
       
主料为鲜活禾花鲤鱼。配料为八角、桂皮、花椒、陈皮、丁香、干辣椒、月桂叶及调味品精盐、白糖、食醋、姜汁、葱汁、高度湘山酒等。

经原料处理、腌制、蒸煮、烟熏、烘干制成。冷却好的腊禾花鲤鱼块,置放室内筛网通风干燥。一两个星期后,鱼体水分平衡,具有腊味,即可包装。其表面油润、肌肉干燥、肉色金黄、腊香浓郁。
 
1、 原料处理
 
鲜活禾花鲤鱼个体要求在50g~100g之间,停食,在清水中静养8~12小时,待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后,捞出置于工作台上,用刀沿鱼脊背剖开,去净内脏、血污,用清水清洗干净;个体在50g左右的,可不必剖开,用小刀或竹签在鱼肚上戳一小孔,挤出鱼胆,刮去淤血,洗净沥干。
 
2、 腌制
 
腌制液的配制(按鱼肉重量计):将八角0.05%,挂皮0.05%,花椒0.03%,陈皮0.03%,干辣椒0.05%,月桂叶0.02%,丁香0.03%,放于锅中,加水淹没,在文火上熬煮1小时,过滤,控制总量;再加入精盐2.5%,白糖1%,高度湘山酒1%,食醋0.5%,姜、葱取汁各0.1%,搅拌溶解,再加入L-抗坏血酸0.2%,混合磷酸盐0.2%,搅拌均匀。 腌制时,容器底部先铺上一层薄薄的腌制液,将处理好的禾花鲤鱼(块)铺平放满一层后,洒上腌制液,再放上一层,以此类推,各层之间要叠紧,最上层多洒些腌制液,必要时,上面可适当压重物。在15℃条件下,腌制4~8小时,翻动一次,再腌制4~8小时,当鱼体变硬,表面光滑,肉质腌透,色泽正常,即可出缸,出缸后,散开、沥干水分。
 
3、烟熏
 
蒸煮好的禾花鲤鱼(块)推入烟熏房内,进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料,用电或木炭加热缓慢燃烧,使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房,熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定,若离5m时可见,则熏烟不浓;若离1m不可见,则说明熏烟很浓??刂剖夷谖露?5℃~60℃,熏烟4~6小时,期间禾花鲤鱼(块)翻动2~3次,变动不锈钢丝网上、下、左、右位置,使鱼体呈金黄色,表皮干燥,具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适,而软质木或针叶树如松木避免使用。
    
4、烘干
 
将烟熏好的禾花鲤鱼(块)送入烘干房,进行烘干??刂莆露?0℃~80℃。初期温度不超过55℃,烘7~8小时,中间翻动3~4次,使禾花鲤鱼(块)水分含量控制在10%以下,冷却,此时禾花鲤鱼(块)表面应油润,无油滴,肌肉干燥,呈金黄色。
 
5、 成熟
 
      将烘干冷却好的腊禾花鲤鱼(块)放入室内筛网上,室温10℃,空气干燥、畅通,1~2星期后,鱼体水分平衡,具有腊味,即可包装。

     (刘文俊   2017.11.29)

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